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Santi Santamaria: En la cocina tradicional también hay creatividad

Recordamos la filosofía culinaria del recién fallecido Santi Santamaría en una entrevista que realizó el periodista gastronómico Andoni Sarriegi en 2001 para afuegolento.com

por Andoni Sarriegi (A Fuego Lento)

Santi Santamaría
Santi Santamaría
Iba para perito industrial, pero dio media vuelta a tiempo y se metió en la cocina de casa, en la masía de Sant Celoni? Y hasta hoy. En esa casa familiar y payesa, a una horita de Barcelona, Santi Santamaria regenta uno de los restaurantes más prestigiosos del mundo, El Racó de Can Fabes, con 20 años de andadura y tres estrellas Michelin desde 1994. De talante campechano, es decir, espontáneo y bienhumorado, el cocinero catalán pasó un día en Mallorca (un lunes, su día libre) para apadrinar la reinauguración del Cavall Bernat, restaurante del hotel Cala Sant Vicenç, uno de los tres ?Relais & Châteaux? de la isla. El chef, Dominique L?Honoré, y sus colegas Guillermo Méndez (El Olivo, restaurante de La Residencia) y François Reverdy (Sa Tafona, de Son Net) fueron los anfitriones culinarios de un almuerzo memorable.

¿Cómo redactaría un "curriculum" telegráfico en plan informal?
Dibujante, observador y vividor. Sobre todo, me gusta medir el tiempo y tener tiempo para las cosas que más me gustan.

¿Es importante el tiempo en cocina, el "darse tiempo" a la hora de cocinar?
Es imprescindible. No hay placer si no se marcan los momentos y los tiempos. Para cocinar, no hay que tener prisa jamás, igual que cuando toca gozar de una buena mesa.

Sin embargo, el servicio exige nervio y saber resolver a tiempo. ¿Cómo dibujaría el oficio de cocinero?
Sí, un cocinero, en una cocina profesional, es un señor que dentro de su cabeza tiene veinte despertadores. Lo que nos diferencia de la cocina doméstica es que estamos cocinando a la vez para muchas personas, pero lo nuestro no es un mero trabajo. Es una profesión. Somos profesionales y a la vez artesanos.

¿En qué se distingue su cocina?
Es una cocina enormemente personal, una interpretación de mis vivencias y de mi aprendizaje. El componente esencial es el respeto al producto, que a su vez implica un respeto al entorno ecológico, al sentido del gusto, a la herencia cultural y, por tanto, a la evolución.

Lo "mejor" es lo que está más cerca, o sea, lo que nos rodea...
Lo mejor es lo más natural y lo más sencillo. Poder trabajar unos espárragos, unas trufas o unas setas ?productos salvajes que no han sido tocados por el hombre? es un sueño. Cada vez es más difícil conseguir ingredientes auténticos, o sea, que el hombre no haya adulterado con su dosis de interés.

¿Qué son la simplicidad y la armonía sobre la mesa?
Mira, hay quien dice que dos ingredientes no bastan para hacer un plato, pero yo creo que sí. Yo creo en la síntesis; no creo en el análisis. Lo importante es no confundir lo simple con lo simplón. Hay un proceso reflexivo y creativo, propio de nuestra condición humana. No hace falta que nos repitamos que "hay que hacer una cocina creativa". La cocina es siempre creación y también en la cocina tradicional hay creatividad.

¿Hay mucha competencia para conseguir el mejor producto?
Sí, ya que tiene que haber una búsqueda constante. Lo importante es la fidelidad de unas personas que salen por la tarde a buscarte unos manojos de espárragos o unos ramos de este tomillo maravilloso que ahora está floreciendo. Esto no puede pagarse con dinero. Es una forma de vida y no un mercadeo.

Esta frase es suya: "La buena cocina está en el sentido común"
Y si no es mía, la firmo ahora mismo. Estamos asistiendo a un cambio radical en la alimentación. Vemos que el mundo industrial está actuando de una forma despótica, olvidando la calidad y la salud. Y algunos cocineros también buscan el comercio excesivo. Hay cierto estrés culinario.

¿Cómo ve la crisis del sector ganadero?
Bueno, no me da miedo. Como asesor del restaurante Santceloni, que hemos abierto en Madrid hace tres semanas, he puesto en la carta dos platos de ternera: uno de callos con tripas de bacalao y otro de morcillo. De todas formas, comparto la incertidumbre de los consumidores. ¿Por qué la normativa permite que animales que toda la vida han estado comiendo hierba, ahora coman piensos animales? Estamos haciendo cosas muy bestias.

¿Por qué está de moda la cocina?
Yo no creo que esté de moda. Lo que pasa es que ha recuperado el protagonismo que no debería haber perdido nunca. Basta recordar los tratados de cocina medieval para darnos cuenta de que la gente con poderío siempre ha tenido en consideración la gastronomía. Lo que pasa es que hoy, por suerte, ya no hay barreras sociales a la hora de ir a un restaurante. Salir a comer se ha convertido en un hecho cultural.

¿En qué está investigando actualmente?
Yo le he encontrado mucha "historia" al cerdo y me vuelvo loco y me lo paso pipa trabajando las distintas partes de este animal tan agradecido y tan ligado a nuestra cultura. Así que me olvido completamente del colesterol y doy placer.

Por cierto, ¿le interesa la dietética?
Sí, sí. Piensa que yo no hago una comida de "a diario", yo hago una comida para la fiesta, pero creo que la comida de cada día tiene que ser equilibrada, muy variada y sin excesos.

Además del cerdo, ¿con qué otros dos productos se quedaría?
Bueno, si tengo pan, tengo aceite y tengo cerdo... ¡Ya sólo me faltarían unas buenas patatas!

El último manjar que ha probado.
Una empanada de anguilas, en el Santceloni.

Ha empezado a dirigir este restaurante en el hotel Hesperia, en Madrid. ¿No es peligrosa la dispersión del cocinero "reconvertido" en asesor y director gastronómico?
No, no es una dispersión. Yo no estoy en Madrid, no cocino fuera de Can Fabes. Esto quiere decir que tengo en Madrid un equipo de jóvenes que han salido de mi casa y que trabajan como locos para ganarse su plaza. Yo les apoyo, les ayudo, les apadrino, les acompaño... Los hoteles están apostando por los restaurantes gastronómicos, algo que me parece muy positivo.

Lo último con que le hayan sorprendido como comensal.
Hace poco me comí en la montaña una "pilota" (albóndiga) con un poco de col, que hizo una mujer ya mayor, cortado todo a mano, totalmente artesanal. Hacía tiempo que no tenía unas sensaciones tan buenas? Yo no me dejo sorprender por la técnica, sino por las emociones.

¿Se fía de las guías gastronómicas?
Sí, creo que es necesario el esfuerzo y el trabajo de los periodistas gastronómicos para dar a conocer la profesión. La "nouvelle cuisine", por ejemplo, nació gracias a dos periodistas atentos. Lo importante es que las guías no condicionen tu trabajo. El cocinero sólo se debe a sus clientes, así como el crítico sólo se debe a sus lectores.

¿Le divierte su oficio?
Sí. Cuando deje de divertirme, me dedicaré a otra cosa.

¿Puede darme una receta divertida en tres líneas?
Podemos hacer un huevo frito divertido. Montamos la clara a punto de nieve, la freímos en aceite (que quede bien crujiente) y ya en el plato le añadimos la yema cruda. ¡Así ni cuaja ni se revienta!

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