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Ensalada de alcachofas y pulpo con vinagreta de perejil

por Restaurante Enekorri - Pamplona

Ingredientes

  • 18 alcachofas de Tudela frescas
  • 3 patas de pulpo cocido
  • Escarola
  • lechuga roja

Vinagreta de perejil:

  • 100 g de aceite de oliva virgen D.O. Navarra
  • 30 g de vinagre de jerez
  • 40 g de hojas de perejil
  • un diente de ajo
  • sal y pimienta

 


Elaboración

Pelar tres alcachofas, cortar en láminas y freír en aceite de oliva., hasta que queden crujientes, reservar en un papel absorbente.
Pelar las alcachofas restantes, cortar por la mitad, cocer en agua y sal.
Triturar tres unidades de alcachofa con un poco de caldo de la cocción, aceite de oliva y un diente de ajo, colar y rectificar de sal.

Cortar unas láminas de pulpo en sentido longitudinal.

Para la vinagreta de perejil, escaldar el perejil en agua y sal, enfriar en agua y hielo, escurrir y triturar y colar.

Lavar la escarola y las hojas de lechuga roja.

Presentación:

Colocar en un plato seis medias alcachofas entrelazadas, acompañar con el puré, las láminas de pulpo y la ensalada.
Aliñar con la vinagreta de perejil.

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